Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il mijote, la cassole. Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.La querelle sur le pays d'origine du cassoulet apparaît dès la fin du XIXe siècle quand la revue méridionale publie en 1890 un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
Anatole France appuie cette version quand il écrit « II ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots. ».
La question se nationalise vers 1900 quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) en oubliant l'existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers.
En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre Auguste Fourès qui retranscrit un chant anonyme de 1850. Ce plat s'invite sur la table de l'Élysée par le biais d'Armand Fallières.
Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.
Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l'oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l'objet de grandes querelles d'experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore :
« Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »
Pourquoi parler de cassoulet au pays de la potée ?
Tout simplement pour souhaiter un bon anniversaire à notre député maire de Sarrebourg, Alain Marty, qui à 70 ans aujourd'hui et qui est né à Castelnaudary !
Comme pour le cassoulet il est difficile de trouver le meilleur à droite, mais dans sa lettre du député Alain Marty annonce son choix : François Fillon.
Comme quoi les anciens premiers ministres ont la côte en ce moment et que la politique, comme la cuisine, c'est l'art d'accommoder les restes!
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